Jengkol memiliki aroma yang mudah dikenali karena dipengaruhi senyawa kimia yang mengandung sulfur atau belerang. Bagi sebagian orang, bau tersebut menjadi ciri khas yang justru menambah kenikmatan, tetapi bagi lainnya aroma jengkol dapat terasa menyengat dan bertahan hingga beberapa waktu setelah dimakan.
Aroma itu bukan semata-mata berasal dari sisa jengkol yang tertinggal di sela gigi. Di dalam biji jengkol terdapat sejumlah senyawa sulfur yang berperan langsung dalam membentuk bau khasnya. Jengkol sendiri dikenal secara ilmiah dengan nama Archidendron pauciflorum.
Senyawa sulfur di balik aroma jengkol
Penelitian mengenai komponen aroma pada sejumlah tanaman berbau khas di Indonesia menemukan bahwa 1,2,4-trithiolane merupakan salah satu komponen utama yang terdapat pada jengkol. Senyawa tersebut termasuk kelompok sulfur dan berkontribusi terhadap karakter aroma yang muncul dari bahan pangan itu.
Temuan tersebut juga memperlihatkan bahwa bau khas jengkol dan petai terutama berkaitan dengan senyawa sulfur. Hal ini berbeda dari beberapa tanaman lain yang aroma khasnya berasal dari kelompok senyawa yang berbeda.
Selain 1,2,4-trithiolane, jengkol mengandung asam jengkolat atau djenkolic acid. Senyawa ini merupakan salah satu jenis asam amino yang mengandung sulfur dan secara alami terdapat di dalam biji jengkol.
Penelitian mengenai kandungan sulfur pada jengkol menjelaskan bahwa asam jengkolat dapat terurai menjadi senyawa yang memiliki gugus thiol dan bersifat volatil. Senyawa yang mudah menguap tersebut ikut berkontribusi terhadap aroma yang muncul setelah jengkol dikonsumsi.
Mengapa aroma bisa terasa hingga napas?
Setelah jengkol dimakan, sebagian senyawa yang berkaitan dengan aromanya dapat tetap berada di rongga mulut. Lingkungan di dalam mulut juga memungkinkan terbentuknya senyawa berbau lain karena dihuni oleh ratusan jenis bakteri.
Sejumlah bakteri dapat memecah bahan organik dan senyawa yang mengandung sulfur. Proses itu menghasilkan volatile sulfur compounds (VSC), yakni senyawa sulfur yang mudah menguap. Hidrogen sulfida dan metil merkaptan merupakan dua contoh VSC yang berperan besar dalam munculnya bau mulut.
Karena mudah menguap, senyawa tersebut dapat terbawa bersama udara ketika seseorang berbicara atau mengembuskan napas. Itulah yang membuat aroma setelah makan jengkol tidak hanya tercium dari mulut, tetapi juga dapat terasa pada napas.
Permukaan lidah, terutama bagian belakang, turut memengaruhi kondisi tersebut. Area ini relatif kasar dan memiliki banyak papila serta celah. Sisa makanan, sel yang terlepas, dan bakteri dapat berkumpul di sana, lalu menjadi tempat yang mendukung terbentuknya senyawa penyebab bau mulut.
Akibatnya, aroma jengkol terkadang tidak langsung hilang hanya dengan berkumur atau menyikat gigi. Senyawa sulfur dari jengkol serta proses yang berlangsung di rongga mulut sama-sama berperan dalam mempertahankan bau tersebut.
